В.А. Захарченко

Тиби, он же Tibicos, он же индийский морской рис, он же водные кефирные гранулы, он же сахарные кефирные гранулы, он же японские водные кристаллы, он же имбирный пивной гриб ― симбионтная культура бактерий (Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в прозрачном полисахаридном матриксе, состоящим из декстрана, вырабатываемом бактериями. Этот симбионтный организм питается сахаром, производя молочную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ, который делает напиток похожим на газированный. Происходит индийский морской рис из Мексики, где он был обнаружен на кактусе опунция в виде твёрдых гранул, которые в сахарном растворе и дают его культуру.

Примечательно, что опунция является хозяином и для червеца, из которого получают природный краситель для кока-колы. Фиги, финики, изюм и корни имбиря поставляют этой культуре необходимые факторы роста. Еще добавляют дольку лимона или грейпфрута для поддержания кислой среды, в которой эти микроорганизмы лучше растут. Стерильные условия можно не поддерживать, культура практически не подвергается заражению другими микроорганизмами при ферментации и переносе в свежую среду. Классический рецепт:

1) 1/4 или 1/2 стакана индийского морского риса

2) половинка фиги или дюжина изюминок

3) ломтик лимона или грейпфрута

4) 60 грамм или 4 столовых ложки сахара

5) 1 литр воды

Растворите сахар в воде, добавьте фигу или изюм, выдавите сок из лимона, добавьте кожуру лимона, перемешайте. Если плотно закрыть ёмкость, в которой происходит ферментация, то напиток получится газированным. Ферментация при комнатной температуре длится 24-48 часов. Вода должна быть дехлорирована и фрукты не должны содержать консервантов, которые могут нанести вред микроорганизмам. Мёд вместо сахара использовать нельзя, потому что он содержит противомикробные вещества. Лучше использовать пластиковую или стеклянную посуду, но не металлическую (особенно алюминиевую). Свежеприготовленный напиток можно хранить в холодильник несколько дней.

Источник Тропикариум